Steak and ale pie / guinness-ben főtt marharagu

Igazából a Guinness nem ale, hanem stout, de inkább nem mennék bele a sörfélék kategórizágatásába. A lényeg: mi borban (vagy borral) főzzük a marhapörköltet, az angolok sörben. Ez a ragu pedig majdnem pörkölt, csak több zöldség van benne, kb mint a gulyásban, de a guinness ben főtt gulyás sem lett volna valami sikeres fordítás, úgy érzem. És a végén még tésztarétegben is sül...

Hozzávalók: 4 főre
60 dkg felkockázott marhalábszár
1 nagy hagyma
2 közepes répa
2 szál zeller
2 gerezd fokhagyma
1 csokrocska kakukkfű
1 csokrocska rozmaring
4-5 lemezke szárított vargánya
7-8 szem kis csiperkegomba
2 kis üveg guinness (6,6 dl összesen, de egy 5 dl-es üveg is elég lenne)
2 kk só
1 kk bors
1 ek liszt
3 ek olaj

Elkészítése:
A marhát kicsit sózom, borsozom, lisztbe forgatom, és kis adagonként 1-1 ek olajon megpirítom, majd félreteszem. (Nem szoktam ilyet játszani normálisan, de most készüljön az angolok szabályai szerint: when in Rome...)
A maradék olajban megpirítom az apróra vágott hagymát, majd amikor már szép színe van, mellé szórom a felvágott répát és zellert, az összetört fokhagymát és sózom, borsozom. Kevergetem még néhány percig, hogy fonnyadgasson, aztán belekeverem a marhát (és a levet, amit engedett), és felöntöm a guinness-szel. A vargányát apróra töröm, a gombát felnégyelem, és azt is belekeverem. A zöldfűszereket is csak beledobom, a végén a szárakat simán ki lehet venni, a levelek eltűnnek a raguban. 
Amikor már minden benne van, berakom a sütőbe egy lefedhető edényben (én egy régi zománcos öntöttvas edény használok erre), nagy lazán 2-3 órára, 180 fokon. Gondolom a marha korától függ, hogy mennyi idő alatt puhul meg.

És amíg a sütőben készül a hús, gyorsan összedobhatunk egy pitetésztát*. Hagyományosan a pite shortcrust pastry-ban sül, ami nem rövidet jelent ebben az esetben, hanem omlósat.


Az általános szabály az, hogy a liszt súlyának felét kell hozzákeverni zsiradékban. Az, hogy milyen zsiradék, viszonylag szabadon variálható, de nem árt, ha olyan, ami hidegen szilárd. Sohasem próbáltam, de nem hiszem, hogy olaj megfelelne.


Ehhez a 4 fős adaghoz én 200g lisztet, 50g zsírt és 50g vajat használtam. Késes robotgépben összeforgattam a lisztet, a zsiradékokat és egy csipet sót, amíg morzsás állagú nem lett, majd egy evőkanálnyi vízzel gyorsan összeformáztam, és beraktam a hűtőbe. Egy órával később kivettem (kevesebb idő is elég, csak az a lényeg, hogy a vaj ha felmelegedett a keverés alatt, újra megszilárduljon), félbevágtam, és mindkét adagot kinyújtottam. Az alsót beraktam a pitéstálba, és be a sütőbe, amíg a felsőt nyújtogattam. Nem szoktam külön vajazgatni a tálat, elég vajas a tészta. Tehát az alsó tészta pár percig elő sütöttem, amíg a felsőt nyújtogattam, aztán ment bele a ragu, és a felső tészta. Tojással megkenegettem, és ment a sütőbe egy kicsit. Mivel tegnap este ettük vendégekkel, de előtte nem volt időm, az egészet összeállítottam már vasárnap, és kicsit meg sütve a hűtőben várt egy napot. 

Mivel a ragu már kész, a tálalás előtt annyi időre van csak szüksége, hogy a tészta megpiruljon: 220 fokon 30 perc, de más tálban máshogy melegedhet, ez direkt ilyen tésztás pitékhez való vékony fém tál, nagyon hamar átforrósodik. Ha kerámiában készítem, kell vagy kétszer ennyi idő neki.


* Őszintén szólva ritkán csinálok shortcrust tésztát. Annyira omlós, hogy nehéz vele dolgozni, ráadásul vigyázni is kell (a túl sok gyúrástól elveszíti az omlósságát), meg hidegen tartani (különben ragad). Nem nehéz, csak macerás. És simán kiváltható hájastésztával, ami egyszerűbben kezelhető, és lehet készen is venni. Angliában egyébként a shortcrust tésztát is lehet boltban venni, tömbben és kerekre kinyújtva is.